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Von der Milch zum Käse

Die Milch muss täglich in die Käserei geliefert werden, um eine frische Milchverarbeitung zu gewährleisten. Tête de Moine AOP wird in neun Dorfkäsereien, die mit modernen Mitteln aber nach traditionellen, zeitaufwändigen Methoden arbeiten, hergestellt. Bei jeder Etappe des Herstellungsprozesses kommt das Know-how der Käser aus dem Schweizer Jura voll zum Tragen. Im folgenden Text zeigen wir die einzelnen Schritte der Tête de Moine AOP-Herstellung.

 

Milchanlieferung

Nur erstklassige Milch aus dem AOP-Gebiet kann zu Tête de Moine AOP verarbeitet werden. Die einzige zulässige Milchbehandlung ist eine leichte Entrahmung. Die Milch wird nicht pasteurisiert, denn allein Rohmilch, deren Geschmack in allen Facetten intakt geblieben ist, macht die Herstellung eines Käses mit diesem unverkennbaren Charakter möglich. Die Milchproduktion erfolgt in der AOP-Region, also nur einige Kilometer von den Käsereien entfernt. Die Milch wird täglich geliefert. Um die Qualitäten der Milch zu bewahren, hat deren Verarbeitung möglichst frisch, spätestens 24 Stunden nach dem Melken zu erfolgen. In Dorfkäsereien wird sie nach den traditionellen Verfahren verarbeitet. Die entsprechenden Vorgaben sind im AOP-Pflichtenheft festgehalten. Eine absolute Frische ist also gewährleistet.

 

 

Milchreifung und Einlabung

Nachdem die Milch auf Qualität geprüft worden ist, wird sie in Kupferkessi verarbeitet. Sie wird gerührt, damit die Milch des Vorabends und die des Morgens sich gut vermischen (d. h. eine gleichmässige Temperatur haben) und nicht über 38° C erwärmt. Dies ist die natürliche Temperatur der Milch, wenn sie frisch aus dem Euter gemolken ist. Folgend werden ausgewählte Milchsäurebakterien beigegeben, diese sind für die Säuerung der Milch (Milchreifung) zuständig. Dann wird ihr Lab, ein natürliches Produkt, das die Gerinnung der Milch ermöglicht, beigesetzt. Nach rund 30 Minuten ist der Gerinnungsprozess abgeschlossen, bei dem sich die Milch gallertartig verfestigt.

Bruchbereitung und Erhitzung

Der Käsebruch – die gallertartige Masse – wird mit der Käseharfe in Käsekörner geschnitten, damit sich die Molke davon trennt. Es ist an diesem Zeitpunkt, dass die Charakteristiken der Käse entstehen. Dabei wird die Käsemasse auf 46 bis 53 °C erwärmt, um den Käsekörnern Wasser zu entziehen.

Formen und Pressen

Die Käsemasse wird jetzt ausgezogen bzw. ausgepumpt und in die Formen gepresst, in den die Käsemasse zu kleinen zylindrischen Tête de Moine AOP-Laiben wird. Die Formen sind rund zweimal so gross wie ein Laib, da der Käsebruch noch viel Molke enthält. Dann werden die Laibe gepresst und gewendet, bis keine Molke mehr austritt. Zu diesem Zeitpunkt wird jeder Laib mit einer Kaseinmarke, die zumindest die Zulassungsnummer der Käserei und das Herstellungsdatum aufweisen muss versehen. Somit ist die Rückverfolgung ermöglicht.

Salzbad

Die Laibe vom Vortag werden während mindestens 12 Stunden in ein Salzwasserbad getaucht. So nehmen sie Salz auf und scheiden noch Wasser aus. Die Rinde fängt an sich zu bilden. Die Reifungszeit kann beginnen..

Die Lagerung und Reifung (Affinage)

Im geographischen Gebiet der AOP reifen die jungen Käse auf Fichtenbrettern mindestens 75 Tage lang im feuchten Käsekeller (um 90% Luftfeuchtigkeit) bei einer Temperatur von ca. 13-14° C. Der Käsemeister muss sie während dieser Zeit regelmässig pflegen und wenden..

Damit sich die Schmiere auf der Rinde bilden kann, wird der Käse mit einer Mischung aus Salzwasser und einer Oberflächenkultur gebürstet. Damit wird die Bildung der Rinde und die Reifung von aussen nach innen gefördert. Der Einsatz von Farbmitteln oder chemischen Oberflächenbehandlungsmitteln ist untersagt.