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Controllo dell'igiene

Le varie tappe della produzione sono sottoposte a regolari controlli, effettuati secondo un piano chiaramente definito e destinati a verificare le proprietà fisiche e batteriologiche del formaggio. Oltre a quanto sa per esperienza, il casaro ottiene così informazioni che gli consentono di valutare se e in quale misura rispetta le condizioni stabilite dall'elenco degli obblighi. Questi controlli sono molto utili, visto che il Tête de Moine AOP è prodotto con latte non trattato (crudo), quindi non pastorizzato.

 

Tassazione

I controlli qualitativi sono effettuati secondo i criteri definiti nell'elenco degli obblighi DOP. La cosiddetta "tassazione" viene eseguita mensilmente nelle cantine dei caseifici o in un magazzino centrale. Tre esperti valutano la qualità del formaggio in base a quattro criteri fondamentali: l'aspetto, l'occhiatura, la pasta (colore, idoneità ad essere raschiata) e, naturalmente, l'odore e il gusto. La valutazione viene effettuata su una scala di 5 punti per criterio. Gli esperti possono assegnare al massimo 20 punti a un formaggio. Nessun criterio può essere valutato con meno di 4 punti.

Per poter portare l'appellativo Tête de Moine AOP, il formaggio deve ottenere almeno 18 punti. I formaggi con meno di 18 punti vengono declassati e non possono essere venduti sotto la denominazione Tête de Moine AOP. Questa procedura di controllo garantisce che sul mercato giungano solo forme di qualità ineccepibile.