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Dal latte al formaggio

Per garantire il massimo grado di freschezza, il latte deve essere fornito al caseificio due volte al giorno. Il Tête de Moine AOP viene fabbricato in nove caseifici di paese con moderne apparecchiature, ma secondo metodi tradizionali che richiedono tempo. In ogni fase di produzione il know-how dei casari del Giura svizzero riveste un ruolo di primissimo piano. Qui di seguito sono presentate le varie tappe della trasformazione del latte in Tête de Moine AOP.

 

Fornitura del latte

Per la produzione del Tête de Moine AOP si può usare soltanto latte di primissima qualità, proveniente dall' area geografica del DOP. L'unico trattamento autorizzato è la scrematura naturale. La pastorizzazione è vietata, poiché è proprio il latte crudo, il cui sapore deve essere preservato in tutte le sue sfumature, a conferire al formaggio quel suo straordinario carattere. Il latte proviene dall'area DOP che dista pochi chilometri dai caseifici, ai quali viene fornito due volte al giorno. Nei caseifici viene lavorato secondo metodi tradizionali, nel rispetto delle condizioni previste dall'elenco degli obblighi DOP. Affinché le sue caratteristiche siano preservate, il latte trasformato deve essere il più fresco possibile. È quindi garantita una freschezza assoluta.

Aggiunta del caglio

Dopo un controllo qualitativo, il latte viene versato in una caldaia di rame. Viene in seguito rimestato, in modo da raggiungere una temperatura omogenea tra il latte della sera precedente e quello del mattino, e riscaldato a una temperatura inferiore a 38° C. Questa è la temperatura naturale del latte quando esce dalle mammelle delle mucche. In seguito si aggiunge presame, un prodotto naturale che fa coagulare il latte. La fase di coagulazione, durante la quale il latte si rapprende trasformandosi in una massa gelatinosa, si conclude dopo una trentina di minuti.

Riscaldamento

La cagliata viene in seguito frantumata con una lira in granuli di dimensioni omogenee. Questa operazione, durante la quale la cagliata viene riscaldata a una temperatura compresa tra 46 e 53° C, serve a far fuoriuscire la parte acquosa, detta siero.

Estrazione e pressatura

In seguito la massa viene estratta dalla caldaia, eventualmente con l'ausilio di una pompa, e pressata all'interno di stampi perforati due volte più grandi rispetto alla forma finale del formaggio, poiché la cagliata contiene ancora molto siero. In seguito le forme vengono ulteriormente pressate e girate, finché non fuoriesce più siero. A questo punto ogni forma è munita di un marchio di caseina sul quale sono indicati almeno il numero di ammissione del caseificio e la data di fabbricazione. In questo modo è garantita la tracciabilità di ogni singola forma di Tête de Moine AOP.

Bagno di sale

Il giorno successivo le forme vengono immerse per almeno 12 ore in un bagno di sale e acqua. L'assorbimento del sale favorisce l'espulsione dei liquidi. A questo punto comincia a formarsi la crosta e inizia il periodo di stagionatura.

Immagazzinamento e stagionatura

Nell'area geografica del DOP, i giovani formaggi vengono lasciati maturare per almeno 75 giorni su assi di abete rosso in una cantina umida (90% di umidità dell'aria) a una temperatura di 13-14° C. Il mastro casaro deve rivoltarli e curarli regolarmente.

Per favorire la formazione della cosiddetta morchia sulla crosta e la maturazione dall'esterno verso l'interno, il formaggio viene spazzolato con una miscela di acqua salata e colture di batteri. L'impiego di coloranti o sostanze chimiche per il trattamento della superficie è vietato.