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Herstellung des Tête de Moine AOP

Wir verarbeiten jeden Tag fast 30 000 Liter Milch zu Tête de Moine. Das entspricht 3000 Laiben pro Tag. Auch mit den modernen Installationen wird weiterhin das überlieferte Rezept verwendet. Das handwerkliche Können der Käser ist für die Herstellung eines einzigartigen Käses unabdingbar.

Herstellung
1. Lieferung der Milch

Jeden Morgen liefern 27 Produzentinnen und Produzenten ihre Milch direkt in die Käserei. Die 33 anderen Produzentinnen und Produzenten bringen ihre Milch in eine Milchsammelstelle oder sie wird auf ihrem Hof abgeholt. Sie wohnen alle in einem Umkreis von 20 km um die Käserei.

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2. Eine Probe pro Produzent/in

Jeden Tag wird von jedem Produzenten und jeder Produzentin eine Milchprobe entnommen. Die Milch wird anschliessend für die Lagerung in unseren Tanks abgekühlt.

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3. Analyse in unserem Labor

Alle Milchproben werden regelmässig in unserem internen Labor und zweimal pro Monat in einem akkreditierten Labor analysiert.

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4. 7'500-Liter-Käsefertiger

Nachdem die Milchproben freigegeben werden, wird die Milch für die Verarbeitung zu Käse in unseren 7500-Liter-Käsefertiger erwärmt.

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5. Überwachung der Produktion

Unsere Käser überwachen alle entscheidenden Momente der Produktion und fügen alle notwendigen Zutaten für die Herstellung eines guten Käse hinzu (Lab, Kulturen und Know-how).

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6. Dicklegen der Milch

Unter Einwirkung des Labs gerinnt die Milch und bildet eine kompakte Masse, die «Dickete», die in Körner geschnitten und anschliessend erwärmt wird.

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7. Formung

Die Mischung wird für die typische Fassform in Formen gepumpt, die bis am nächsten Morgen in einer warmen Umgebung gepresst und gelagert werden.

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8. Kontrolle jeder Etappe

Die Mischung wird für die typische Fassform in Formen gepumpt, die bis am nächsten Morgen in einer warmen Umgebung gepresst und gelagert werden.

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9. Rückverfolgbarkeit mit einer Kaseinmarke

Die Rückverfolgbarkeit unserer Käselaibe wird mit einer Kaseinmarke sichergestellt. Diese enthält folgende Informationen: Ort und Datum der Herstellung sowie eine eigene Nummer pro Laib.

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Reifung des Tête de Moine AOP

In unserem Keller haben knapp 500 000 Têtes de Moine Platz. Sie werden dort mindestens 75 Tage lang gepflegt. Die Reifung ist für einen einzigartigen Käse mit einem einmaligem Geschmack unabdingbar.

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Käserei Unsere Käserei

Das Hauptgebäude der Fromagerie de Saignelégier wurde 1994 für die Produktion und Reifung von Tête de Moine gebaut. 2002 wurde die Fromagerie de Saignelégier SA von der Emmi-Gruppe übernommen und 2012 mit dem Bau von zusätzlichen Kellerräumen und einer Solaranlage vergrössert.

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Käserei Reifung des Tête de Moine AOP

In unserem Keller haben knapp 500 000 Têtes de Moine Platz. Sie werden dort mindestens 75 Tage lang gepflegt. Die Reifung ist für einen einzigartigen Käse mit einem einmaligem Geschmack unabdingbar.

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Käserei Sonnenkollektoren

Bei der Vergrösserung unserer Käserei im Jahr 2012 haben wir in erneuerbare Energien investiert, um einen Teil unseres Energiebedarfs abzudecken.

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Käserei Interessante Links