Wir verarbeiten jeden Tag fast 30 000 Liter Milch zu Tête de Moine. Das entspricht 3000 Laiben pro Tag. Auch mit den modernen Installationen wird weiterhin das überlieferte Rezept verwendet. Das handwerkliche Können der Käser ist für die Herstellung eines einzigartigen Käses unabdingbar.
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1. Milchlieferung
Jeden Morgen liefern 27 Produzentinnen und Produzenten ihre Milch direkt in die Käserei. Die 33 anderen Produzentinnen und Produzenten bringen ihre Milch in eine Milchsammelstelle oder sie wird auf ihrem Hof abgeholt. Sie wohnen alle in einem Umkreis von 20 km um die Käserei.
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2. Eine Probe pro Produzent/in
Jeden Tag wird von jedem Produzenten und jeder Produzentin eine Milchprobe entnommen. Die Milch wird anschliessend für die Lagerung in unseren Tanks abgekühlt.
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3. Analyse in unserem Labor
Alle Milchproben werden regelmässig in unserem internen Labor und zweimal pro Monat in einem akkreditierten Labor analysiert.
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4. 7500-Liter-Käsefertiger
Nachdem die Milchproben freigegeben werden, wird die Milch für die Verarbeitung zu Käse in unseren 7500-Liter-Käsefertiger erwärmt.
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5. Überwachung der Produktion
Unsere Käser überwachen alle entscheidenden Momente der Produktion und fügen alle notwendigen Zutaten für die Herstellung eines guten Käse hinzu (Lab, Kulturen und Know-how).
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6. Dicklegen der Milch
Unter Einwirkung des Labs gerinnt die Milch und bildet eine kompakte Masse, die «Dickete», die in Körner geschnitten und anschliessend erwärmt wird.
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7. Formung
Die Mischung wird für die typische Fassform in Formen gepumpt, die bis am nächsten Morgen in einer warmen Umgebung gepresst und gelagert werden.
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8. Kontrolle jeder Etappe
Unsere Käser kontrollieren jede Etappe des Herstellungsprozesses gewissenhaft.
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9. Rückverfolgbarkeit mit einer Kaseinmarke
Die Rückverfolgbarkeit unserer Käselaibe wird mit einer Kaseinmarke sichergestellt. Diese enthält folgende Informationen: Ort und Datum der Herstellung sowie eine eigene Nummer pro Laib.