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Reifung des Tête de Moine AOP

In unserem Keller haben knapp 500 000 Têtes de Moine Platz. Sie werden dort mindestens 75 Tage lang gepflegt. Die Reifung ist für einen einzigartigen Käse mit einem einmaligem Geschmack unabdingbar.

Reifung
1. Kontrolle vor dem Salzbad

Am Tag nach der Verarbeitung wird eine letzte Kontrolle durchgeführt, bevor die Käselaibe in die Salzlake getaucht werden.

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2. Salzbad

Die Tête-de-Moine-Käselaibe werden fast einen Tag lang in eine Salzlake getaucht. So kann der Käse Salz für seine Konservierung, seinen Geschmack und die Festigung der Rinde aufnehmen.

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3. Reifung auf Fichtenbrettern

Zwei Tage nach der Anlieferung der Milch kann sich der Tête de Moine endlich – ausschliesslich auf Fichtenbrettern – ausruhen.

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4. Tägliches Wenden und Bürsten

Während der Reifung wird der Käse gut gepflegt. In der ersten Woche wird jeder Laib täglich gewendet und gebürstet. Danach, abhängig von der Rindenbildung (die «Schmiere»), in immer längeren Abständen.

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5. Reifekeller

In unserem Keller liegt der Käse abhängig von seinem Alter bei einer Temperatur zwischen 12 und 15° C und bei über 90% Luftfeuchtigkeit.

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6. 75 Tage bis 4 Monate in unserem Keller

Unser Käse bleibt mindestens 75 Tage in unserem Keller. Der Tête de Moine AOP Reserve verbringt sogar 4 Monate in unserem Keller.

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Sonnenkollektoren

Bei der Vergrösserung unserer Käserei im Jahr 2012 haben wir in erneuerbare Energien investiert, um einen Teil unseres Energiebedarfs abzudecken.

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Käserei Unsere Käserei

Das Hauptgebäude der Fromagerie de Saignelégier wurde 1994 für die Produktion und Reifung von Tête de Moine gebaut. 2002 wurde die Fromagerie de Saignelégier SA von der Emmi-Gruppe übernommen und 2012 mit dem Bau von zusätzlichen Kellerräumen und einer Solaranlage vergrössert.

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Käserei Herstellung des Tête de Moine AOP

Wir verarbeiten jeden Tag fast 30 000 Liter Milch zu Tête de Moine. Das entspricht 3000 Laiben pro Tag. Auch mit den modernen Installationen wird weiterhin das überlieferte Rezept verwendet. Das handwerkliche Können der Käser ist für die Herstellung eines einzigartigen Käses unabdingbar.

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Käserei Sonnenkollektoren

Bei der Vergrösserung unserer Käserei im Jahr 2012 haben wir in erneuerbare Energien investiert, um einen Teil unseres Energiebedarfs abzudecken.

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