Name: Terrine de cochon laineux et Tête de Moine AOP
Prep time: 30 min
Yield: pour 4 personnes
Ingredients: 450 g de porc laineux viande de cou et épaule; 100 g de poitrine de veau cuite; 20 g d'échalotes; 20 g de beurre; 100 ml de crème; Sel et poivre; 100 g sucre; Cognac; Croustillant de choux-pommes conﬁts au thym et Tête de Moine AOP; 2 feuilles de brick; 1 chou pomme (brunoise); 3–4 Rosettes de Tête de Moine AOP; 4 branche(s) de thym; Sel, poivre et sucre

Préparation 30 minutes

Ingrédients

pour 4 personnes

450 g	de porc laineux viande de cou et épaule
100 g	de poitrine de veau cuite
20 g	d'échalotes
20 g	de beurre
100 ml	de crème
	Sel et poivre
100 g	sucre
	Cognac

Garniture
	Croustillant de choux-pommes conﬁts au thym et Tête de Moine AOP
2	feuilles de brick
1	chou pomme (brunoise)
3–4 Rosettes	de Tête de Moine AOP
4 branche(s)	de thym
	Sel, poivre et sucre

Préparation

Coupez la viande de cou et épaule de porc laineux en cubes de 1 cm.
Poitrine de veau préalablement glacée et refroidie.
Faites revenir les échalotes avec le beurre, le thym et le romarin frais.
Laissez refroidir au réfrigérateur pendant 12 h et hacher grille moyenne, montez à la crème, assaisonner de sel, poivre, sucre. Garniture amandes-bâtonnets colorées quelques instants au four à 180 degrés.
Pochez la terrine au four à 75 degrés, température à cœur 65 degrés, laissez refroidir au réfrigérateur pendant 2 jours, si possible dans l'ustensile de cuisson. Bien couvrir la terrine avec du film alimentaire. Dégustez-la entre deux tranches de pain délice toasté, garnie d‘une fine brunoise de choux-pommes tiède parfumée au thym, vinaigrez.